Manuale HACCP
Cos'è
il Manuale HACCP?
Il Manuale HACCP rappresenta una pietra angolare nella tutela della sicurezza alimentare. Esso offre una panoramica completa dell’azienda, delle sue strutture, degli ambienti di produzione e dei processi coinvolti. Questo manuale svolge un ruolo essenziale nell’identificazione e nella gestione dei rischi alimentari in ogni fase del processo produttivo.
Dall’immagazzinamento al trasporto, dalla conservazione alla vendita al consumatore finale, il manuale fornisce direttive dettagliate per prevenire e affrontare le potenziali minacce alla sicurezza alimentare.
I contenuti del manuale haccp:
Riferimenti Normativi: Individuare le leggi e le normative seguite per garantire la conformità.
Buone Pratiche: Adottare le norme di buona tecnica e le prassi raccomandate.
Analisi Aziendale: Esaminare le attività aziendali in dettaglio.
Descrizione delle Strutture: Dettagli sulle strutture aziendali coinvolte nella produzione.
Attrezzature Utilizzate: Una panoramica delle attrezzature coinvolte nei processi.
Diagramma di Flusso: Rappresentazione grafica del percorso dei prodotti.
Fornitori: Identificazione e valutazione dei fornitori.
Procedure Igiene: Descrizione delle procedure igieniche adottate.
Controllo Materie Prime: Procedure per il controllo delle materie prime.
Gestione degli Alimenti: Procedure di stoccaggio, conservazione, lavorazione e somministrazione.
Test di Laboratorio: Misure di verifica attraverso test di laboratorio.
Formazione del Personale: Programmi di formazione per il personale.
Manutenzione Attrezzature: Procedure per la pulizia, la manutenzione e la sanificazione delle attrezzature.
Checklist di Autocontrollo: Registrazioni periodiche di temperature, eliminazione dei prodotti, pulizia e altro.
I Requisiti Legali e il "Pacchetto Igiene"
Dal 1° gennaio 2006, la Direttiva Comunitaria 93/43 CEE sull’igiene alimentare è stata sostituita dal “Pacchetto Igiene”, che comprende i regolamenti comunitari REG CE 852/2004, 853/2004 e 854/2004. Tra questi, il REG CE 852/2004 è particolarmente rilevante, definendo un Piano di Autocontrollo Igienico basato sull’HACCP. Questo piano di autocontrollo mira a garantire la salute dei consumatori attraverso misure rigorose di sicurezza.
